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La préparation ou la transformation de la vanille bourbon de Madagascar

Après avoir récolté les gousses de vanille, celle-ci sont encore verte et ne dégage encore aucun arôme. Mais l’obtention de notre belle gousse parfumé et bien noir nécessite toute une préparation. Cette transformation de la vanille dure 6 mois et se décompose en 3 étapes : l’échaudage, l’étuvage, le séchage et l’affinage.

Etape 1 : L’échaudage

Ce procédé de préparation ou de transformation de la vanille à été mise au point sur l’île de la Réunion. Il consiste à remplir des paniers d’osiers avec des gousses de vanille vertes fraîchement récoltées (25-30 kilos par panier) et les faire bouillir dans une eau à 65°C pendant 3 minutes.

A quoi sert l’échaudage?

La vanille fraîchement récoltée est rigide et se casse, l’échaudage va rendre la gousse de vanille plus souple. De plus, ce procédé permet de provoquer l’arrêt végétatif des gousses de vanille (ou stopper la maturation de la vanille) et de déclencher une réaction chimique qui va permettre le développement des arômes et notamment la vanilline qui représente 90% des arômes de la vanille.

Etape 2 : L’étuvage

On ne perds pas de temps, la vanille ne doit pas refroidir! Juste après l’échafaudage il faut se dépêcher de placer les gousses de vanilles encore très chaude dans des caissons en bois doublé d’une couverture à l’intérieur pour faire en sorte que la vanille reste chaude le plus longtemps possible.

On rabats alors la couverture pour complètement fermer le caisson en bois pendant 24 à 72h. A la fin de cette étape, la gousse de vanille prends une couleur brune.

A quoi sert l’étuvage?

L’étuvage permet a la vanille d’arborer ça belle silhouette brune que l’on aime tant, de la faire “suer” grâce à la chaleur pour lui faire perdre une bonne quantité d’humidité et faire développé les arômes.

Etape 3 : Le séchage

Le séchage de la vanille se déroule en 2 étapes : le séchage au soleil et le séchage à l’ombre.

Le séchage au soleil

Les gousses de vanille sont étalées sur des couvertures et des tables et sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour pendant environ 10 jours et retourné régulièrement permettant un séchage homogène. On ne les laisse pas toute la journée dehors car il ne faut pas que le gousse se sèche complètement. Il faut que la vanille ait toujours un certain taux d’humidité pour que la transformation aromatique puisse se faire convenablement. C’est pourquoi on ne les exposent que quelques heures au soleil avant de les recouvrir et les mettre à l’abri jusqu’au lendemain.

Le séchage à l’ombre

Après dix jours de séchage au soleil, on va maintenant sécher les gousses de vanille à l’ombre, dans des entrepôts bien ventilés et bien aérés pendant 1 à 2 mois. A cette étape, on retourne et on trie la vanille régulièrement.

A quoi sert le séchage?

Le séchage permet de continuer la transformation de la vanille et de développer ses arômes. Elle perd de l’humidité mais lentement car sans elle les arômes ne se développe pas correctement. Cela permet également de stabiliser la gousse de vanille de tel sorte d’éviter la propagation de moisissure.

Etape 4 : L’affinage

preparation transformation vanilleCette dernière étape aussi appelée : “la mise en malle”, consiste à disposer les gousses de vanille dans une malle en bois recouvert de l’intérieur de papier sulfurisé ou mieux encore : de papier paraffiné. Ces papiers ont pour effet de les protéger de l’air extérieur et ainsi éviter de les voir moisir. Tout au long de ce processus qui dure environ 8 mois, les gousses sont également régulièrement trier.

A quoi sert l’affinage?

L’affinage ou la mise en malle permet à la vanille de sublimer son arôme

L’affinage est la dernière étape de la transformation de la vanille avant de pouvoir être trié par catégorie et classification et d’être commercialisé.

Le triage de la vanille

Juste avant l’échaudage et lorsque la vanille est encore verte, on fait déjà un premier tri. On tri les gousses selon la longueur, selon la maturité et selon qu’elles soient fendues ou non. Puis lorsque la vraie vanille, tel qu’on l’aime est prête, on refait un autre tri selon :

  • La taille de la gousse de vanille
  • Le taux d’humidité et sa souplesse
  • La destination (Europe, Etat-Unis ou encore Asie), car les demandes ne sont pas les mêmes selon les pays, certains pays préfèrent la poudre de vanille par exemple
  • La couleur ou la qualité de la vanille (noir, brune ou TK, rouge)
  • Qu’elles soient fendues ou non
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